管理栄養士コラム「冬の食材～大根～」

今回は「大根」を取り上げます。
春の七草のひとつ「すずしろ」としても知られ、和食には欠かせない野菜です。全国各地には様々なご当地大根がありますが、現在最も流通しているのは辛みが少なくて甘みが強い青首大根です。

★栄養素について
大根は葉と根で含まれている栄養素が異なります。
葉には、ビタミンC、ビタミンA、ビタミンKなどが含まれています。根には、葉にも含まれているビタミンCの他にカリウムなどが含まれています。
大根の辛みは、「イソチオシアネート」という成分によるもので、これは大根をすりおろしたり、切ることで生成されます。若い大根ほどイソチオシアネートの量は多く、成長するほど減っていきます。

★選び方と保存
選ぶ際のポイントは、太くてずっしりと重く、全体にハリとツヤがあり、まっすぐ伸びているものが良いでしょう。また、ひげ根は少ないほうがよく、毛穴が浅めで表面がなめらかなものを選びましょう。
保存方法としては、葉がついている場合は、葉と根を分けて保存します。そのまま保存してしまうと、葉が根の水分をどんどん吸い上げてしまうので注意しましょう。根は乾燥しないようにビニール袋に入れるか、ラップで包んでから冷蔵庫に入れます。葉はキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて保存します。冷凍保存する際は、皮をむき、使いやすい大きさに切り、水分をふいてから保存しましょう。

★調理方法
大根は部位によって特徴が異なります。葉に近い上部は、水分が多く甘みが強いので大根おろしなど生のまま食べるのにおすすめです。大根おろしは、大根の繊維に沿っておろし、おろしてから少し時間をおくと、辛み成分を少なくすることができます。中央部は、辛みと甘みのバランスがよく、大根そのものを味わう料理に使いましょう。根元に近い下部は、水分が少ないので調味料がしみやすく、煮物などにおすすめです。ティーバックに1杯程度のお米を入れて一緒に茹でるとアクと苦みが取れて、より一層おいしくいただけます。

（RDチーム委員会　西田紗奈衣）