管理栄養士コラム「夏の食材～ナス～」

今回は「ナス」を取り上げます。
ナスは寒い所が苦手で、夏野菜と呼ばれていています。旬は6月から9月になります。ナスの90％は水分から生成されています。日本でよく見るナスは紫色をしていて長細い形をしていますが、世界には白や緑色をしていたり、形も丸や長細かったりと様々です。

★栄養素について
ナスにはカリウムや食物繊維、葉酸が多く含まれています。
カリウムは高血圧の予防になるミネラルです。熱中症の予防にも良いと言われています。
食物繊維は腸内環境を整えてくれます。また、血糖値の上昇を緩やかにしたり、血中コレステロール値を低下させる働きがあるため、生活習慣予防に良いと言われています。
葉酸はビタミンB12とともに、赤血球の産生に関与し造血機能を担っています。

また、皮の紫色にはナス特有のナスニンと呼ばれるアントシアニン系の色素が含まれています。
現在アントシアニンは、疲れ目や視力の回復に良いと言われています。また、抗酸化作用・肥満予防・美容予防にも良いと注目されています！

★ナスの選び方
ナスのガクについたトゲが固くツンツンしていているものは新鮮な証拠です。また、表面にハリやツヤがあり、しっかりと重みがあるものを選びましょう。

★保存方法
＜常温保存＞
1つずつ湿ったキッチンペーパー等でくるみ、ポリ袋等に入れて冷暗所で保存しましょう。常温保存ではナスが傷みやすいため、2～3日で食べきりましょう。

＜冷蔵保存＞
ラップに包み、ポリ袋等にいれて野菜室で保存しましょう。
冷凍保存は10日～1週間程度保存可能です。

＜冷凍保存＞
ヘタを取り、食べやすい大きさに切ったら、たっぷりの水に浸してアク抜きをします。アク抜きが終わったら水気をふき取り、冷凍保存用袋に入れて保存しましょう。
煮びたしなどに使用する場合は、切らずにナスを丸ごとそのまま冷凍が可能です。よく洗ってから水気をきちんとふき取り、ラップで包んで冷凍保存袋に入れて保存しましょう。
冷凍保存の場合は１か月程度保存が可能です。

★調理方法
ナス特有のナスニンが含まれているのは、皮なので栄養面を考えると皮ごと食べるのがおすすめです。
ナスには独特の苦みがあり、切ってからの変色がはやいため、一般的にはアク抜きをします。水に10分ほどさらしましょう。

ナスは油で「揚げる」や「炒める」ことにより、水溶性の栄養素を逃さないようにできます。そのため、煮物や煮びたしの前に油でコーティングしましょう。
また、ナスをみそ汁やスープの中に入れることで栄養素が水に溶け出てしまっても、栄養素をきちんと摂取できます。

おすすめの調理方法は、切らずに丸ごとナスを調理することです。丸ごと調理することで、ナスのグアニル酸が大きく増加してうま味が増します。そのため、丸ごとナスを素揚げや焼いたりする調理方法はとてもおすすめです！

管理栄養士委員会　宇佐見友香