管理栄養士コラム「夏の食材～枝豆～」

今回は「枝豆」を取り上げます。
まだ熟していない大豆を緑色のうちに枝ごととったものを枝豆といいます。完熟すると大豆になります。
枝豆は豆類に分類されずに緑黄色野菜として分類されます。また種類も豊富で早生か晩生の違いや粒の大きさが違うなど、400種類以上あると言われています。

★栄養素について
枝豆はたんぱく質、ビタミンB1、カリウム、食物繊維、鉄分などが豊富に含まれていて豆と野菜両方の栄養的特徴を持っています。
枝豆のたんぱく質にあるメチオニンはアルコール分解を促して肝臓をサポートしてくれるため、二日酔いを防いでくれます。お酒のつまみは枝豆といったイメージがありますが、これも理由の一つかもしれないですね。
ビタミンB1は疲労回復や夏バテ防止に役立ち、カリウムは高血圧、鉄分は鉄欠乏性貧血の予防に良いと言われています。
実は捨ててしまうことが多いさやには、食物繊維やβカロテンが豊富に含まれているのでさやまで食べることはかなりおすすめです。

★枝豆の選び方
濃い緑色で、さやがふっくらしていて、産毛が立っているものを選びましょう。
枝豆は枝から取ると鮮度劣化が加速します。枝ごとの枝豆がある場合は枝ごとを選びましょう。

★保存方法
＜冷蔵保存＞
新聞紙に包み、枝や根はそのまま保存しましょう。
枝豆は収穫してから甘みが低下するのが早いため、購入や収穫後は2日を目安になるべく早く食べましょう。
＜冷凍保存＞
枝豆は、生・加熱後共に冷凍保存が可能です。冷凍しても栄養素はほとんど失われることがありません。冷凍保存用袋などに入れて1ヵ月程度の保存が可能です。

★調理方法
枝豆の一般的な調理方法は塩茹でになります。
茹でる前に先端を少し切り落としておくことにより塩がききやすくなります。
まず枝豆を洗って、塩もみをして流水で洗い流します。その次に鍋に水と塩（茹でる水量の3%）を入れて沸騰させます。沸騰したら枝豆を入れ再沸騰して3～5分茹でたらザルに上げましょう。
枝豆のさやは枝豆を塩ゆでしてから180℃の油で素揚げし、塩をふりかけると食べやすくなります。さやだけで素揚げする場合は内側についている硬い皮と筋を取り除くと更に食べやすくなります。

RDチーム委員会　宇佐見友香