管理栄養士コラム「春の食材～たけのこ～」

今回は「たけのこ」を取り上げます。
たけのことは名前の通り、竹へと成長する前に地下茎にできる若芽のことです。私たちが売場でよく見かけるものは「孟宗竹（もうそうちく）」という種類のたけのこで、3〜5月の時期に生えます。たけのこは成長速度が早く、1ヶ月ほどかけて脱皮し、最終的に竹へと成長します。

★栄養素について
たけのこには、チロシン、グルタミン酸、アスパラギン酸などのアミノ酸が多く含まれており、これらがたけのこのうま味をつくりだしています。たけのこを茹でると、節の間に白い粉状のものがみられます。これはチロシンが結晶化することによって出てきます。チロシンは脳内の神経伝達物質のもとであり、集中力や気力を高める効果が期待できます。
また不溶性食物繊維のセルロースやミネラルであるカリウムも多く含まれています。セルロースは便秘の改善に期待ができ、カリウムは高血圧予防に良いとされています。

★選び方と保存
形が良くずっしりとしたものを選びましょう。切り口がみずみずしく、赤い斑点が無いものが良いと言われています。また皮全体が薄茶色で、穂先は黄色のものが良いと言われています。
たけのこは鮮度低下が早く、掘り出した瞬間から鮮度が落ちていくと言われています。鮮度のわるいものほどえぐ味が増すので、収穫後はできるだけ早くあく抜きをすると良いでしょう。たけのこの先端を斜めに切ってから、たっぷりの湯に米ぬかひとつかみを入れるか、米のとぎ汁でやわらかく茹でましょう。米ぬかやとぎ汁を用いることで、えぐ味成分が吸着されます。茹でた後は、皮をはいで水にさらしておきましょう。

★調理方法
たけのこは部位によって特徴が異なります。穂先はやわらかい部分なので、煮物や和え物に向いています。真ん中の部分は煮物や炒め物など様々な調理に向いています。根元の部分はかたく繊維が多いため、細切りや千切りにして調理すると良いでしょう。

管理栄養士委員会　康本 愛理