管理栄養士コラム「春の食材～カブ～」

今回は「カブ(蕪)」を取り上げます。
カブは「スズナ」とも呼ばれ、お正月明けに食べるお馴染みの野菜です。
旬は春（3～5月）と秋（10～12月）の2回あり、春のカブはやわらかく、秋は甘みを蓄えたものが多くなります。
味にクセがなく、生のまま食べても加熱して食べてもおいしいのが魅力の１つです。
根を食べているように思われがちですが、実際は白い丸い部分が茎、その下の細くなっている部分が根となっています。

★栄養素について
茎の部分が淡色野菜(その他の野菜)、葉の部分が緑黄色野菜に分類されます。
茎にはビタミンC、でんぷん分解消化酵素「アミラーゼ」、葉にはβ-カロテン（ビタミンA）、ビタミンC、カルシウム、鉄分などが豊富に含まれています。
アミラーゼは消化吸収を助けるので胃もたれや、食欲不振などの改善に役立ちますが、熱に弱いため効果を期待するのであれば短時間の加熱や生食で利用するといいでしょう。
また、ビタミンCやカリウムなどは水に溶けやすい栄養素です。調理する際は、必要以上に水にさらし過ぎたり、茹で過ぎたりしないようにしましょう。

★かぶの選び方
茎の色が真っ白か、赤カブなどの場合は鮮やかな紅色をしていて、艶がある物を選びましょう。なめらかで変形していたり割れたりしていない物、葉が活き活きとした緑でシャキッとしている物がよいですね。
持った時にずっしりと重みを感じる物は水分がしっかりと詰まり美味しいカブです。

★保存方法
＜冷蔵保存＞
大根などと同じように、葉がついたままだと葉に水分を奪われ乾燥してしまう原因にもなりますので、すぐに葉と茎を切り分け、それぞれ乾燥しないように保存します。
茎の部分は、1つ1つ新聞紙で包んで保存袋に入れて野菜室へ。葉は水分を逃がさないよう新聞紙に包んでからポリ袋に入れ、茎の方を下にして野菜室で保存しましょう。
保存の目安は、茎は1週間、葉は3日程度です。
＜冷凍保存＞
茎は皮をむいて使いやすい大きさに切り、冷凍保存袋に入れて冷凍します。
葉は3～4cm長さにカットしてから冷凍保存袋へ入れましょう。
保存の目安は根、葉とも1カ月程度です。
※小かぶは、皮がやわらかいため、煮物やスープに使う場合は皮をむかなくても使えます。
凍ったままスープや煮込み料理などにご使用いただけます。

★調理方法
茎…アクが少ない野菜ですが、皮むき後、水にさらす（10分程度）と雑味が抑えられます。
葉…茎同様に葉もアクは少ないと言われています。しかし、アクや苦味などが気になる方は、さっと茹でるとよいでしょう。
葉のつけ根…茎に葉のつけ根をつけたまま使う場合は、竹串などを使って葉の付け根部分に溜まっている汚れをかき出しましょう。
もしくは、水に数分、浸してから流水でよく洗うと汚れが落ちやすくなります。