管理栄養士コラム「春の食材～カリフラワー～」

今回は「カリフラワー」を取り上げます。
カリフラワーは、地中海東部沿岸が原産地のキャベツの仲間です。ブロッコリーによく似た見た目をしていて、ブロッコリー同様「つぼみ」の部分を食べます。日本へは明治時代に伝わり、第二次世界大戦後、洋食文化が広まった昭和30年ごろから広く親しまれるようになりました。

★カリフラワーの産地とカリフラワーの種類
カリフラワーの旬は、冬を中心とした10~3月ごろです。現在は品種改良などにより1年中食べることが出来ます。おもな産地は徳島県や茨城県、愛知県などです。
スーパーでよく見かけるのは「白いカリフラワー」ですが、最近では様々な色や形のカリフラワーも見かけるようになりました。
・オレンジカリフラワー … つぼみがオレンジ色で、βカロテンを多く含む
・紫カリフラワー　　　… アントシアニンを多く含み、茹でると色鮮やかな紫になる
・ロマネスコ　　　　　… イタリアの野菜でつぼみが黄緑色　ごつごつした見た目が特徴

★栄養素について
カリフラワーは、つぼみの部分にビタミンC を多く含んでいます。ビタミンCの含まれる量はキャベツの約2倍で果物のイチゴやみかんに比べても多いのが特徴です。
また、便秘の対策に役立つ「食物繊維」、塩分の排出をうながす「カリウム」、体の細胞分裂や成長に欠かせない「葉酸」なども含まれています。
そのほかにも、ビタミンB₆・パントテン酸・ビオチンなどを含んでいます。

★選び方と保存
つぼみがかたくしまっていて、こんもりと盛り上がっているものが新鮮です。
全体的にずっしりと重みがあるものを選び、色は変色がなくまっ白なものを選びましょう。つぼみは収穫後も成長し、隙間が出来たり色が変色するので早めに食べきることが望ましいです。
保存をするときは、ラップで包むかビニール袋に入れて、冷蔵庫の野菜室に「立てて」入れるようにしましょう。すぐに調理しない場合や、使い切れない場合は歯ごたえがしっかりと残るかたさにゆでてから冷蔵庫で保存しておくとよいです。冷凍保存の場合も同様です。

★調理方法
カリフラワーの葉を取って、つぼみと茎の境目で切りはなします。切りはなしたつぼみ側の茎からつぼみの半分あたりまで切り込みを入れ、手で割くようにして半分にします。小さく小分けにするときも同じように茎に切り込みを入れて手で割くようにします。生の状態から炒めたり、早く茹でたいときは小さい房に分けるとはやく仕上がります。茎は外側の皮を厚くむき、繊維に沿って縦に切ります。
カリフラワーに含まれる甘みの成分は茎に多く含まれますが、これらは水溶性のため水に溶けだしてしまいます。加熱するときは、電子レンジや蒸し器で調理するのがおすすめです。
丸ごとゆでると断面が少ないためうまみが流れずにおいしく仕上げることが出来ます。


管理栄養士委員会　平林　愛璃子